Coloca el jamón en un jamonero firme, decide si la pezuña va hacia arriba (consumo rápido) o hacia abajo (consumo más lento), limpia corteza y grasa amarilla de la zona de corte y empieza con lonchas finas y paralelas para mantener la superficie nivelada.
Preparación del jamón
Antes de empezar, asegúrate de tener:
- Un jamonero estable (la seguridad es clave).
- Cuchillo jamonero largo y flexible + puntilla.
- Chaira o piedra de afilar.
- Paño limpio y film transparente para conservar después.
👉 Consejo: un jamón mal fijado en el soporte es una receta segura de susto.
Pezuña arriba o abajo: el dilema del jamonero
La posición depende de cómo lo vayas a consumir:
- Pezuña hacia arriba: empezarás por la maza, la parte más tierna y jugosa. Ideal si el jamón va a volar en pocos días (reuniones, celebraciones…).
- Pezuña hacia abajo: comenzarás por la babilla, más estrecha y seca. Perfecto si el consumo será pausado.
💡 Ya lo dice el refrán jamonero: “La pezuña habla: si va hacia arriba es porque tienes prisa; si va hacia abajo, es porque eres paciente.”
👉 Si aún tienes dudas entre qué pieza elegir, revisa nuestra guía sobre la diferencia entre jamón y paleta.
Limpieza inicial de la pieza
- Retira la corteza exterior y la grasa amarilla (da sabor rancio).
- Conserva la grasa blanca brillante, que protege y aporta jugosidad.
- Limpia solo la zona que vayas a cortar, dejando el resto cubierto.
👉 En nuestra guía sobre cómo colocar una paleta en el jamonero, verás cómo se hace esta primera preparación.
Primeros cortes
- Haz un corte perimetral en el jarrete con la puntilla.
- Empieza en la zona elegida (maza o babilla).
- Con el cuchillo jamonero, corta lonchas largas, finas y uniformes.
- Mantén la superficie plana y sin escalones.
👉 Truco de maestro: una loncha perfecta debe ser tan fina que se doble sobre el dedo sin romperse.
Si quieres profundizar en las diferencias organolépticas de cada tipo de pieza, echa un vistazo a la comparativa entre jamón ibérico y serrano.
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Conservación entre cortes
- Cubre la parte expuesta con lonchas de grasa blanca.
- Coloca encima un paño de algodón (evita plásticos rígidos).
- Guarda siempre en lugar fresco y seco, nunca en la nevera.
👉 Para más detalles prácticos, revisa la guía sobre cómo guardar el jamón cortado.
Errores comunes que debes evitar
❌ Quitar toda la grasa → el jamón se seca rápido.
❌ Cortar lonchas gruesas → pierde su textura ideal.
❌ No nivelar la superficie → se desperdicia carne.
❌ Usar un jamonero inestable → riesgo de accidente.
¿Con qué cuchillo se corta el jamón?
Con un cuchillo jamonero largo, flexible y bien afilado, más una puntilla para trabajar alrededor de los huesos.
¿Cuánto dura un jamón empezado?
Entre 3 y 6 semanas, según temperatura y conservación.
¿Se puede guardar el jamón en la nevera?
No la pieza. Solo el jamón ya loncheado y envasado al vacío.
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