La montanera es la última fase de cría del cerdo ibérico, cuando se alimenta libremente en la dehesa entre octubre y febrero, comiendo bellotas, hierbas y raíces. Gracias a esta dieta natural y al ejercicio, la carne adquiere la infiltración de grasa que da al jamón ibérico de bellota su sabor único, textura jugosa y aroma inconfundible.
¿Qué es exactamente la montanera?
La montanera comienza en octubre y dura hasta febrero, coincidiendo con la caída de las bellotas en la dehesa.
- Durante este tiempo, los cerdos ibéricos viven en libertad, recorriendo grandes extensiones.
- Se alimentan de bellotas, que son ricas en ácido oleico, el mismo del aceite de oliva.
- También comen hierbas, raíces y otros recursos naturales, lo que enriquece aún más la carne.
👉 Esta fase es la que diferencia al auténtico jamón ibérico de bellota 100% de otros jamones.
¿Por qué las bellotas marcan la diferencia?
Las bellotas no son un simple alimento: son el secreto que convierte al jamón de bellota en un producto único en el mundo. Durante la montanera, el cerdo ibérico puede llegar a consumir entre 7 y 10 kilos de bellotas al día, lo que se traduce en un engorde natural de hasta 11–12 kg por semana.
La composición de la bellota es clave:
- Grasas saludables (ácido oleico, el mismo del aceite de oliva).
- Hidratos de carbono naturales, que aportan energía al animal.
- Proteínas vegetales que mejoran la calidad de la carne.
👉 Todo esto repercute directamente en el jamón:
- Mayor infiltración de grasa intramuscular → lonchas veteadas y jugosas.
- Aromas complejos → notas dulces, recuerdos de frutos secos y matices herbáceos.
- Textura untuosa → el jamón prácticamente se funde en la boca.
📌 En resumen: sin bellotas, no existe el jamón ibérico de bellota tal y como lo conocemos. Es la dieta natural lo que lo diferencia de un jamón ibérico de cebo de campo, más suave y menos persistente.
Ejercicio y bienestar animal
La montanera no es solo comer bellotas: también es caminar y moverse en libertad. Los cerdos ibéricos recorren entre 10 y 12 km diarios en busca de alimento. Este ejercicio constante aporta beneficios fundamentales:
- Mejor distribución de la grasa en el músculo → infiltración homogénea.
- Mayor tonicidad muscular → carne más firme pero jugosa.
- Bienestar animal → vida en libertad, sin estrés, lo que mejora la calidad final.
Al unir alimentación natural + ejercicio, el resultado es una carne con equilibrio perfecto entre magro y grasa infiltrada, que explica por qué el jamón de bellota tiene un sabor tan característico.
👉 El contraste es evidente si lo comparamos con cerdos de cebo, que tienen menos movimiento y se alimentan de piensos. En ellos, la grasa no se infiltra de la misma manera, por lo que la textura y el aroma del jamón son más simples.
💡 Este equilibrio entre bellotas, ejercicio y libertad es lo que hace que el jamón ibérico de bellota 100% sea considerado una de las joyas gastronómicas más valoradas del mundo.
Comparativa: jamón ibérico de bellota vs jamón de cebo de campo
No siempre es fácil entender por qué un jamón de bellota cuesta más que uno de cebo. Para que lo veas claro, aquí tienes las diferencias clave:
Alimentación
- Bellota: dieta natural a base de bellotas, hierbas y raíces.
- Cebo: piensos, cereales y leguminosas.
👉 La alimentación determina el perfil graso y, por tanto, la jugosidad de la carne.
Ejercicio y crianza
- Bellota: libertad en la dehesa, caminando hasta 12 km diarios.
- Cebo: cría en cebaderos, con menos espacio para moverse.
👉 El movimiento favorece la infiltración de grasa intramuscular, creando la famosa “vetita blanca”.
Tiempo de curación
- Bellota: entre 36 y 48 meses.
- Cebo: entre 24 y 36 meses.
👉 El tiempo extra de curación del bellota aporta un sabor más intenso y aromático
| Característica | Jamón Ibérico de Bellota | Jamón Ibérico de Cebo de Campo |
| Alimentación | Bellotas, hierbas y raíces (montanera) | Piensos y cereales + algo de pasto |
| Cría | En libertad, dehesa | Semilibertad o cebaderos |
| Ejercicio | Recorren 10–12 km diarios | Movilidad más limitada |
| Sabor y textura | Intenso, jugoso, persistente | Más suave, menos infiltración de grasa |
| Precio | Más elevado, pieza exclusiva | Más accesible, opción intermedia |
👉 Si es tu primera vez, revisa también nuestra guía sobre cómo empezar a cortar un jamón ibérico.
¿Cuándo empieza la montanera?
En octubre, con la caída de la bellota, y se extiende hasta febrero
¿Cuántos kilos de bellota come un cerdo en montanera?
Entre 7 y 10 kg al día, llegando a engordar hasta 1 arroba (11–12 kg) por semana.
¿Qué diferencia hay entre un jamón de bellota y uno de cebo?
La montanera: alimentación natural + ejercicio. Esto es lo que da al jamón de bellota su sabor, textura y aroma únicos.
En resumen
La montanera es la clave que convierte a un jamón en una auténtica joya gastronómica: bellotas, libertad y tiempo. Sin esta fase, no existiría el inconfundible jamón ibérico de bellota que disfrutamos en las mesas.👉 Si quieres probar la diferencia, explora nuestra selección de jamones de bellota y descubre el auténtico sabor de la dehesa.
