¿Cómo empezar un jamón ibérico en casa en otoño? Trucos para aprovecharlo

 Para empezar un jamón ibérico en casa durante el otoño, colócalo en un jamonero estable, decide la orientación de la pezuña (arriba si el consumo será rápido, abajo si será lento), limpia solo la zona que vayas a cortar y realiza lonchas finas y uniformes. Conserva la pieza en lugar fresco, protegido con grasa blanca y un paño de algodón.

¿Por qué es diferente cortar un jamón en otoño?

El otoño es una estación especial para el jamón:

• Las temperaturas bajan respecto al verano, lo que facilita la conservación de la pieza en casa.
  
• Es una época en la que se empieza a consumir más jamón en reuniones familiares y fines de semana.
  
• Coincide con la montanera, lo que pone de moda el consumo de jamones de bellota.

👉 Si aún no tienes claro cuál elegir, revisa nuestra comparativa de jamón ibérico de bellota vs jamón de cebo.

Preparativos antes de cortar

Antes de coger el cuchillo, es fundamental preparar bien el terreno. Mucha gente empieza a cortar directamente y ahí llegan los problemas: lonchas mal hechas, riesgo de accidente o incluso desperdicio de carne.

Un buen inicio comienza con los básicos:

• El jamonero: asegúrate de que sea sólido, con base pesada o antideslizante. No sirve cualquier soporte, porque el jamón necesita estar firme para evitar movimientos bruscos. Ver jamoneros profesionales
  
• Los cuchillos: lo ideal es tener tres: puntilla (para marcar y trabajar el hueso), jamonero largo y flexible (para las lonchas) y un cuchillo fuerte para quitar corteza y grasa.
  
• Afilado correcto: un cuchillo sin filo es más peligroso que uno bien afilado, ya que obliga a hacer fuerza. Dedica unos minutos a pasar la hoja por la chaira antes de empezar.
  
• Espacio y luz: busca una superficie estable, amplia y bien iluminada. Evita encimeras pequeñas o con objetos alrededor que puedan estorbar.

Colocación: pezuña arriba o abajo

La orientación de la pezuña es un tema clásico que genera dudas. La regla es sencilla, pero conviene entenderla bien:

• Pezuña hacia arriba:
  
  • Indicado para consumo rápido (1–2 semanas).
    
  • Se empieza por la maza, la parte más tierna, jugosa y con mayor cantidad de carne.
    
  • Ideal si vas a compartir el jamón en comidas familiares, cenas de otoño o fines de semana con amigos.
    
• Pezuña hacia abajo:
  
  • Perfecta para consumo lento (más de 3–4 semanas).
    
  • Se empieza por la babilla, más estrecha y seca.
    
  • Así se aprovecha primero la zona que se estropea antes, dejando la maza para el final.
    

👉 Piensa en tu ritmo de consumo y elige la posición que más te convenga. Como dice el refrán jamonero: “La pezuña habla: arriba es prisa, abajo es paciencia”.

Limpieza inicial de la pieza

Este paso es clave y muchas veces se hace mal. No se trata de pelar todo el jamón como si fuera una naranja, sino de limpiar solo la zona que vayas a cortar.

• Qué quitar: la corteza dura y la grasa amarillenta (oxidada), ya que aporta sabores rancios y arruina las primeras lonchas.
  
• Qué conservar: la grasa blanca brillante, que protege la carne y aporta jugosidad.
  
• Cómo hacerlo: con un cuchillo fuerte o puntilla, haz cortes firmes para retirar lo viejo, pero deja siempre una capa protectora.
  

👉 Consejo práctico: no limpies de golpe todo el jamón. Hazlo poco a poco, conforme avances. Así el resto de la pieza sigue protegido hasta que le llegue su turno.

Primeros cortes

Aquí empieza lo bueno, pero también donde más errores se cometen.

1. Marca la pieza: haz un corte alrededor del jarrete con la puntilla para delimitar la zona de trabajo.
   
2. Cortes largos y finos: el cuchillo jamonero debe deslizarse con suavidad. Evita “serruchar” la carne.
   
3. Superficie plana: cada loncha debe contribuir a mantener la zona nivelada. Si dejas escalones, desperdiciarás carne.
   

Tabla de errores comunes y soluciones

Error común	Solución práctica
Cortar lonchas gruesas	Afile el cuchillo y use movimientos largos
Quitar demasiada grasa blanca	Conserve parte para proteger el corte
Superficie irregular (baches)	Nivele con cada corte
Jamón mal fijado en el soporte	Ajuste tornillos y base del jamonero

Conservación durante el consumo

El jamón no se guarda en la nevera (salvo loncheado al vacío). Una vez empezado, lo importante es proteger el corte para que no se reseque.

• Cubre con grasa blanca: corta un par de lonchas de grasa del propio jamón y colócalas sobre la zona expuesta.
  
• Añade un paño de algodón: transpirable, limpio y seco, nunca bolsas de plástico ni papel film pegado a la carne.
  
• Ubicación adecuada: lugar fresco, ventilado y sin exposición directa al sol. En otoño, una despensa o rincón fresco de la cocina es suficiente.
  
• Si sobra loncheado: guárdalo en recipientes herméticos o envasado al vacío en la nevera, sacándolo 20 minutos antes de comer para que recupere textura y sabor.
  

👉 Para un repaso completo, puedes leer nuestra guía sobre cómo guardar el jamón cortado.